lundi 8 avril 2013

La confiture

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits, et notamment les plus fragiles, juste après leur récolte.

La confiture a ensuite été considérée comme un produit de luxe. Le sucre de betterave, découvert au début du XIXème siècle, leur permettra de se banaliser.
Elles sont désormais considérées comme un aliment de plaisir.

Car, il faut bien le reconnaître, les confitures sont surtout devenues une histoire de gourmandise.
Saviez-vous que tous les fruits peuvent subir le sort agréable de fondre dans le sucre pour le plus grand plaisir de nos papilles ?
Abricot, châtaigne, fraise, framboise, kaki, melon, mûre, myrtille, orange, prune, rhubarbe,  sureau,…

Pour une parfaite conservation, les fruits doivent être bien cuits, les bocaux bien étanches et le sucre, blanc de préférence, pourra faire son travail de conservateur.
Ainsi les confitures peuvent se conserver plusieurs années...

A condition de résister à la gourmandise !

Au petit-déjeuner, comme au goûter, rien de meilleur qu'une tranche de pain beurré couverte de confiture ?
De la confiture qui, bien entendu, "coule irrémédiablement" pour le plaisir des petits et des grands!
La preuve en musique :)


Il existe plusieurs familles proches de la confiture :
- la compote est une confiture avec peu de sucre (ce qui ne permet pas une longue conservation).
- la gelée est une confiture où l'on n'a pas conservé la pulpe des fruits.
- la marmelade est une préparation très épaisse dans laquelle il subsiste des morceaux (autrefois, elle concernait exclusivement le coing. Elle s'étend aujourd'hui principalement aux agrumes).
- le confit de fleurs est une confiture dont l'ingrédient principal est une fleur (les termes "confiture" et "gelée" sont réservés aux préparations de fruits).
- le sirop est une gelée liquide.
- la pâte de fruits est réalisée avec la pulpe de fruits riches (ou additionnés) en pectine (molécule contenue en plus ou moins grande quantité dans les fruits qui permet à la préparation d'épaissir).
- le chutney est une préparation de fruits aigres-douces. C'est un condiment de la cuisine indienne.

Un peu d'histoire...
Dès 73 après Jésus-Christ, on retrouve des recettes de conservation grâce à la cuisson des fruits dans du miel, du sirop ou du vin dans les écrits de Pline l'Ancien.
Au IVème sicle, le traité sur l'agriculture de Palladius évoque aussi les fruits cuits.
En l'an 1000, le sucre de canne, en cristal, est introduit en Europe par le Monde Arabe. Au Moyen Âge, tous les bonbons, fruit confits, etc obtenus avec la cuisson des fruits dans du sucre ou du miel sont appelés "confitures".
Au XVème siècle, l'art et la manière de faire des confitures est évoqué dans le recueil "la manière de faire toutes confitures", signé par un certain Michel de Nostre-Dame, plus connu sous le nom de Nostradamus.
Au XIXème siècle, le sucre de betterave est découvert. Moins onéreux, il permet à la confiture de se banaliser.
 
En cuisine...
Les fruits sont mis dans une marmite, bien souvent en cuivre, avec l'équivalent de leur poids en sucre. Le mélange est porté à ébullition jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture bouillante est versée dans des pots à fermer hermétiquement.
En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action de la pectine des fruits.

Les confitures des Alpes :
- la confiture BIO : griottes, framboises, fruits des bois, mûres, myrtilles
- la confiture : sureau, églantier "gratte cul", airelle
- la confiture de noix
- la confiture de lait
- l'assortiment de petites confitures BIO
- la gelée : framboises, myrtilles, pomme-génépi, vin rouge de Savoie
En savoir plus


Quelques idées de recettes :
Les pommes cuites et craquantes
Le Biscuit de Savoie
La verrine blanche aux myrtilles
Mais aussi sur : la confiture.com

Sources :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture
http://www.youtube.com/watch?v=Im0PsrsZJXQ