lundi 2 septembre 2013

Le jambon sec

Le jambon sec est l'une des charcuteries traditionnelles de nos régions de montagne. La cuisse, dont il est issu, est la pièce la plus noble du cochon, ce qui en fait un produit incontournable et délicieux.

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Tout commence avec la sélection des cuisses de porc à saler. Elles ne doivent être ni trop grasses ni trop maigres. En effet, c'est le gras qui permet d'obtenir une bonne maturation.
Les cuisses sont régulièrement salées au sel doux pendant 2 à 3 semaines. Le jambon est ensuite étuvé et laissé au repos pendant quelques jours. Il obtient sa belle couleur rosée.

 
Commence alors l'affinage dans un grenier bien ventilé. Le jambon est alors couvert d'une couche de graisse pour éviter la déperdition d'humidité. C'est une étape délicate et fondamentale pour la qualité du jambon sec.
S'il acquiert sa maturation à 12 mois d'affinage, il est souvent conseillé de choisir un jambon de 16 à 18 mois d'affinage qui révèlera un maximum d'arômes.

Le jambon sec peut être vendu avec ou sans os, fumé ou non. S'il est fumé, c'est en général au bois de hêtre. Si les traditions sont respectées, le fumage est fait avant que l'affinage ne commence.

La petite légende !
Une légende raconte que l'origine du jambon sec serait dûe au hasard.
Un porc, tombé dans un ruisseau issu d'une source salée, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après.
La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise. L'excellence des membres postérieurs aurait conquis les habitants de la région.
Ils auraient donc adopté le salage et c'est ainsi que serait né le jambon sec !
 

Astuce plaisir :Pour conserver la saveur et le fondant de votre jambon entier, enveloppez-le d'un linge sec et placez-le dans une cave fraîche ou dans le bac à légume de votre réfrigérateur. Une fois qu'il est entamé, il est conseillé de recouvrir l'entame d'un film étirable puis d'une feuille d'aluminium.
Si vous avez des tranches qui se sont desséchées ou qui ont durci, rendez-leur un peu de fraîcheur en les laissant tremper dans du lait.

 
Un petit tour en cuisine :Le jambon sec fleure bon l'authenticité et son parfum ouvre même les plus petits appétits.
Il est sans doute le meilleur compagnon de l'apéritif montagnard. Coupé en très fines tranches, il se partage en toute simplicité entre amis. Plus tranches sont fines, plus les arômes se libèrent.
Laissez-vous tenter par sa saveur et son fondant qui accompagneront parfaitement un melon bien frais.


Découvrez des recettes savoureuses :
- Les œufs à la coque, cardons et moëlle
- Les farfalles à la savoyarde
- Filet mignon de porc à la tomme et jambon de Savoie
- La raclette
 
 
Le jambon sec appartient à la gamme Terre de l'Alpe.

Sources :
Site de Raffin
Site du Refuge de Marie-Louise
Site du Grenier Savoyard
Site Terroir et Traditions