lundi 20 avril 2015

La Tomme de Savoie

Cette savoyarde au cœur tendre, est une véritable institution gastronomique en Maurienne, en Tarentaise, dans les Bauges et le Chablais.

Si on parle de LA Tomme de Savoie, il en existe autant que de vallées et de montagne. Ses parfums reposent sur les parfums du lait dont elle est issue, liés aux herbages et au tour de main du producteur.


Carte d'identité
La Tomme de Savoie est un fromage au lait de vache cru à pâte pressée non cuite.
Son terroir est situé sur les Savoie, au nord des Alpes (départements de Savoie et de Haute-Savoie).
C'est sans doute le plus ancien des fromages de Savoie, fabriqué à l'époque par les paysans savoyards pour leur propre subsistance.
Il a obtenu son IGP, Indication Géographique Protégée en 1996.
Les vaches qui donnent le lait à l'origine la Tomme de Savoie sont principalement issues des races "Tarine", "Abondance" puis, plus tard, "Montbéliarde".
La Tomme doit être affinée de 1 mois (en cave chaude) à 3 mois (en cave froide et humide).
Elle se couvre alors d'une croûte fleurie : toujours grise, couverte de petites moisissures jaunes ou rouges et dégage une odeur de cave.
Sa pâte est blanche, voire jaune pâle, percée de petits trous et collante.


Un peu d'histoire...
A son origine, la Tomme était fabriquée par les familles paysannes alpines pour consommer le lait écrémé résultant de la fabrication du beurre au 16ème siècle.
Consommé uniquement dans les alpages et les chalets, c'est un fromage qui est resté rustique car très peu vendu, à part peut-être sur les marchés locaux.

Tout un savoir-faire
La fabrication de la Tomme peut être :
- fermière (pastille verte)
- fruitière, c'est-à-dire produite en Coopérative laitière (pastille rouge)
- industrielle (sans pastille)
- familiale et artisanale dans les fermes des alpages.
Elle est ensuite affinée en cave pendant 10 semaines en moyenne pendant lesquelles elle est régulièrement frottée et retournée.
Depuis 2007, elle est obligatoirement marquée sur son pourtour du mot "SAVOIE" en lettres majuscules à l'aide d'encre alimentaire de la couleur du bois brûlé.

100% goût
Consommée toute l'année, elle est idéalement délicieuse de juin à octobre.
Fondante malgré sa teneur qui peut être faible en matière grasse (du léger 10% aux 48% du lait entier), la Tomme de Savoie développe un goût rustique aux nuances de noisette, surtout quand elle est fabriquée avec le lait des vaches ayant pâturé en altitude durant l'été.


Si vous souhaitez retrouver un goût encore plus prononcé, laissez-vous tenter par la Tomme Céronnée. Volontairement "oubliée" en cave pendant 3 mois, non brossée, elle développe davantage de cirons (bactéries spécifiques des croûtes de fromage) et prend un goût de noix et d'épices.

Astuce plaisir :
Conservez-la dans la partie basse du réfrigérateur, si possible dans son emballage d'origine.
Pensez à la sortir à température ambiante 1h avant la dégustation !
Un petit tour en cuisine :
Délicieuse en tranches dans vos sandwiches ou en cubes dans vos soupes, elle se cuisine aussi très bien :
- Cabiette de Rochemolle aux orties et petits gnocchis à la Tomme de Savoie
- Croustillants à la Tomme de Savoie et poireau primeur
- Millefeuilles de Tomme, jambon cru et pommes de Savoie
- Macaron à la Tomme et viande séchée
Les tommes sont dans la gamme de produits Terre de l'Alpe.


Vous pouvez la déguster également lors de la "mérande", goûter en patois savoyard, en la trempant dans le café !

Sources :
wikipedia
androuet.com
sherpa.net

lundi 13 avril 2015

Le Génépi - A consommer avec modération

Le Génépi est une célèbre plante aromatique devenue emblématique des Alpes françaises. Elle a donné son nom à une liqueur encore plus connue et appréciée au-delà de nos frontières grâce à l'essor du tourisme et des sports d'hiver.


Carte d'identité
Le Génépi appartient à la famille des armoises (du genre Artemisia).
Il pousse dans le massif alpin entre 1500 et 3000 mètres d'altitude où il fleurit en août.
Il est le cousin de l'Absinthe qui, elle, pousse en plaine.
Un peu d'histoire...
Dès le 18e siècle, le Génépi est utilisé pour ses vertus médicinales : digestives, antiseptiques, contre la fièvre, etc. Il entre dans la composition de nombreux remèdes.
Au 19e siècle, on l'utilise seul notamment en distillation pour créer la fameuse liqueur de Génépi. Dans les Alpes, il existe à l'époque 2 distilleries principales : Dolin, fondée en 1815 et Routin, créée en 1883.
De nos jours, le génépi en infusion est efficace contre les rhumes et la toux.

Un savoir-faire artisanal
Il existe plusieurs méthodes pour obtenir de la liqueur de Génépi : par distillation, bien entendu, mais aussi par macération ou par mélange d'extraits.
Chaque fabricant possède sa propre recette avec plus ou moins de sucre ou en additionnant d'autres plantes.
A l'époque, les montagnards fabriquaient leur Génépi "maison" mais la cueillette de la plante étant désormais réglementée, cette pratique se raréfie.

Astuce plaisir :
Très appréciée en digestif, la liqueur de Génépi se consomme également en apéritif "on the rocks".
Elle entre aussi dans la composition de certains cocktails.

La liqueur de Génépi peut prendre différentes nuances de couleur selon la variété de la plante utilisée. Le titrage en alcool change également et la saveur peut aussi être différente.
Il existe plusieurs variétés :
- le génépi laineux, espèce la plus vigoureuse et totalement protégée qui ne peut être cueillie,
- le génépi noir, espèce qui exhale un parfum d'absinthe, très utilisée en distillation,
- le génépi jaune ou blanc, espèce la plus répandue mais la plus frêle, utilisée pour la liqueur,
- le génépi des glaciers, espèce la plus rare et la moins parfumée non utilisée pour la liqueur.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Un petit tour en cuisine :
Vous souhaitez réaliser votre propre Génépi ? A consommer avec modération bien sûr !
La recette la plus simple, mais pas la meilleure : 40 brins, 40 sucres, 40 jours. Soit faire macérer 40 brins de génépi fleuri dans 1 litre d'alcool à 40° pendant 40 jours et ajouter 40 sucres.

Pour améliorer cette recette, il semble qu'il soit préférable de privilégier l'alcool à 90°, de faire macérer les 40 brins dans 1/2 litre de cet alcool et de retirer les brins au 40e jour, de diluer 15 à 25 sucres dans 1/2 litre d'eau bouillante, de laisser refroidir ce sirop avant de l'ajouter à l'alcool de génépi. Il est parfois nécessaire de filtrer la liqueur quelques jours après le mélange alcool/sirop.

Pour en savoir plus :
La cueillette du génépi est réglementée et les quantités varient d'un endroit à l'autre. Elle est, par exemple, totalement interdite dans le parc national de la Vanoise.
Dans tous les cas, il est préférable de respecter ces principes :
- cueillir avec modération : 100 brins permettent de préparer 2,5 litres de liqueur,
- ne ramasser qu'un brin sur deux pour permettre la dissémination,
- couper avec des ciseaux ou un couteau pour ne pas arracher le pied !

Sources :
marque-savoie.com
wikipedia.org